Het gerecht pulled pork is één van de traditionele bbq klassiekers. En ook eentje om sowieso een keer gemaakt te hebben. Wij serveren met onze foodtrucks op festivals en evenementen vaak ook pulled pork omdat deze ontzettend populair is. Dit recept en gerecht is ook ideaal om grote groepen mensen te voorzien van een heerlijke snack! Maar hoe maak jij nou de perfecte pulled pork? Wij nemen jou, in deze blog, mee om heerlijke pulled pork te maken.
Wat voor vlees koop je voor pulled pork?
Wij gebruiken Boston Butt of procureur voor het maken van pulled pork. Deze stukken komen uit de nek van het varken. Als je pulled pork maakt, wil je een stuk vlees gebruiken met veel vet. Zo blijft het vlees sappig terwijl het langzaam gaart. De procureur is kleiner van stuk ( al te koop vanaf 1 kg.) en hierdoor misschien voor jou als thuiskok makkelijker te bereiden. De Boston butt is vaak een groot stuk vlees.
Pulled pork injecteren?
Dit is geen vereiste, maar wij injecteren onze pulled pork graag met een beetje appelciderazijn. Dit geeft het vlees een lekkere smaak. Je kunt dit doen door 1 kopje water te mengen met 1/2 kopje azijn en dit met een naald in het vlees te injecteren.
De bereiding de avond er voor
Haal de procureur of Boston Butt uit de koelkast en dep hem droog met wat keukenpapier. Verwijder nu alle losse stukjes vlees en vet. Zitten er grote klonten vet op het oppervlak van het vlees? Verwijder dan het overtollige vet, want je rub trekt hier niet in. Wij gebruiken natuurlijk onze eigen bbq rubs. Je zou bijvoorbeeld de Wild & Rund rub kunnen gebruiken. Wrijf het stuk vlees ruim in met de rub en verpak hem dan in huishoudfolie. Zo kunnen de smaken langzaam in het vlees trekken. Zet vervolgens het stuk vlees in de koelkast.
De dag van bereiding
De bereiding van pulled pork neemt veel tijd in beslag. Het kan soms wel 17 uur (of nog langer) duren voordat het vlees klaar is. Begin daarom op tijd met het bereiden van de pulled pork.
Haal het vlees ongeveer 30 minuten voordat je wilt beginnen met koken uit de koelkast. Liever nog eerder zo kan het vlees rustig op kamertemperatuur komen.
Plaats een aluminium lekbak onder het rooster waarop je het vlees gaat leggen. Dit voorkomt dat sappen en vet op de kolen druipen en vlammen veroorzaken. Zet je (digitale) kerntemperatuur klaar om de temperatuur tijdens het proces te blijven meten.
Op welke temperatuur moet ik pulled pork bereiden?
Wij bereiden onze pulled pork op een temperatuur van 110-120 graden. Dit is laag genoeg zodat het vlees niet uitdroogt, maar hoog genoeg zodat het vet kan smelten en de smaken zich kunnen ontwikkelen. We bereiden de pulled pork op een indirecte wijze.
Hoe lang duurt het om Pulled Pork te maken?
Dit ligt er aan hoe groot stuk je aan het bereiden bent. Het duurt ongeveer 10-12 uur om pulled pork van 2kg op de barbecue te maken. Dit lijkt misschien lang, maar geloof ons, het is het waard! De sleutel tot lekker pulled pork is het langzaam garen, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en het vlees lekker mals wordt.
Low and slow
Zoals we al eerder zeiden, het belangrijkste bij het maken van pulled pork is geduld. Laat je niet verleiden om het vlees op een hogere temperatuur te zetten, want dan loop je het risico dat de buitenkant te gaar wordt terwijl de binnenkant nog rauw is. En dat wil niemand. Doe het dus rustig aan en laat de bbq zijn werk doen!
Rookhout toevoegen
Je kan een beetje rookhout toevoegen om de smaken nog intenser te maken. Eiken rookhout is op zich al erg goed, maar wanneer je deze mengt met bijv. appel, kers of hickory dan wordt de smaak beleving nog beter! Roken is de eerste paar uur voldoende. Na een aantal uren is het vlees verzadigd en neemt het geen rook meer op.
Het plateau of de zone
Na verloop van tijd zie je dat de kertemperatuur terug loopt (of niet verder omhoog loopt). Je hebt dan gauw de neiging om de bbq verder op te stoken, maar doe dit niet! Je bent nu in "The Zone" aangekomen. Dit is de fase waarin in men zegt dat het bindweefsel omgezet wordt in gelatine. Hier is nog veel onduidelijk over maar de kern (woordgrapje) van het verhaal is dat je door deze periode heen moet en dat na verloop van tijd de kerntemperatuur weer door stijgt.
Wanneer pak je pulled pork in?
Als de kerntemperatuur zo rond de 70 graden celcius is kan je de procureur inpakken. Het inpakken van het vlees zorgt er voor dat je sneller door "the zone" heen bent en je een snellere bereiding hebt. Heb je alle tijd? Laat hem dan gewoon liggen en houdt de kerntemperatuur meter in de gaten.
Wanneer is de pulled pork klaar?
Het vlees is klaar als het een interne temperatuur van 87 graden heeft bereikt. Om dit te controleren steek je een digitale kookthermometer in het dikste gedeelte van het vlees. Houd nu de temperatuur in de gaten. Het kan enkele uren duren voordat het vlees de juiste temperatuur heeft bereikt, dus heb geduld!
Als de pulled pork de juiste temperatuur heeft bereikt, haal je hem van de grill en laat je hem ongeveer 30 minuten rusten. Zo kunnen de sappen zich herverdelen, zodat ze er niet allemaal uitlopen als je begint te snijden
Pulled pork pullen
Nu is het tijd om het varkensvlees te versnipperen! Je kunt dit met twee vorken doen, maar wij vinden het makkelijker om onze handen te gebruiken. Trek het vlees uit elkaar tot het in mooie, versnipperde stukjes is. Als er nog wat grotere stukken vlees over zijn, kun je die met een mes in kleinere stukken snijden.
Serveer de pulled pork
En klaar is kees! Er zijn vele manieren om van pulled pork te genieten. Serveer het op een zacht broodje met wat koolsla en bbq-saus en je favoriete bijgerechten. Geniet ervan!
