Er gaan een heleboel technieken en tips rond om de juiste kerntemepratuur te behalen van jouw BBQ gerecht. Hierbij is de keuze van garing heel belangrijk en de juiste kennis van temeperaturen
Wat zijn de juiste eind temperaturen van vlees op jouw BBQ / kamado
Kip moet minimaal 70 graden als je deze serveerd
Varkensvlees tussen 67-70 graden
Rundvlees tussen de 50 en 56 graden
Kalfsvlees tussen de 45 en 50 graden
Lamsvlees tussen de 48 en 52 graden
Deze temperaturen houden wij als Chefs in restaurants aan, de juiste temperatuur voor voedsel veiligheid en de juiste temperatuur voor het vlees
1 bepaal je eindtemperatuur van het vlees
Je eind temperatuur is niet de temperaatuur waar je jouw vlees van de BBQ haalt. Dit doe je aantal graden lagen zo tussen de 4-5 graden. Voorbeeld rundvlees je wilt 52-53 graden kerntemperatuur serveren, dan haal je jouw vlees op maximaal 48 graden van de BBQ.
Als je werkt met een kerntemperatuurmeter via een app zouden wij deze instellen op 40 graden. Dat doen wij omdat we vanaf dan met een prik thermometer ( Thermapen ) op meerdere plekken gaan meten wat de kerntemperatuur is. Dat heeft te maken dat het vlees vaak niet overal even dik is denk aan een bavette. Ook speelt het soort vlees een rol een bekende van de BBQ is de Tomahawk. Dit stuk vlees is een technisch deel in slagerstermen. Dat houdt in dat het uit meerdere delen bestaat. De Tomahawk is een overgangsstuk tussen de entrecote en de rib-eye. Beide delen garen anders
Wij gebruiken de bavette als voorbeeld, als deze op zommige plekken 48 graden is en n het midden 44 graden dan halen wij deze toch van de BBQ. We laten nu tijd zijn werk doen. Pak de bavette in met slagerspapier of aluminiumfolie ( niet 100% inpakken ) zorg dat het vlees warmte kwijt kan. In het vlees zit veel warmte door dit in te pakken laten we de warmte langzaam door trekken in het vlees. Je zal zien na minimaal 10 minuten is het vlees bijna overal 48- 49 graden.
Dit is de ideale temperatuur om af te grillen.
Afgrillen van rundvlees op de barbecue / kamado
Wanneer het vlees minimaal 10 minuten heeft gerust is het tijd om af te grillen. Afgrillen hoeft en doe je vooral niet op een te hoge temperatuur. Wij grillen af rond de 180-200 graden. Dit kan zowel direct als indirect. Als de barbecue heter is dat 200 graden krijg je zwarte grilstrepen. Deze zijn bitter dus niet lekker. Je wilt met afgrillen het vlees karameliseren ( glycatie van de eiwitten ) dus mooie bruine grillstrepen.
Het afgrillen doe je per kant totdat er een mooi kruis op zit. Door een kruis per kant te maken heb je meer smaak en minder kans op te donkere grillstrepen.
Na het afgrillen laten wij het vlees minimaal 10 minuten afgedekt rusten. Zo kan het vlees ontspannen en voorkom je een snijplank vol vleessap.
Bloed op je snijplank?
Nee dat is geen bloed maar vleessap, smaak! Dit wil je in je jouw vlees en niet op jouw snijplank daarom is minimaal 10-15 minuten afgedekt rusten een must. Vlees is een spier en reageert op prikkels van zenuwen maar ook die van hitte. Vlees trekt samen en komt onder spanning. Door de spanning knijpt het vlees zichzelf leeg. Dit voorkom je door minimaal 2 keer het vlees te laten rusten.
Door rusten wordt mijn vlees koud
Dat klopt niet. Er zit zoveel warmte in vlees dat het echt niet zomaar afkoelt. Zeker als je dit in de keuken binnen afgedekt laat rusten. In de winter is het niet handig deze buiten te laten rusten 🙂
Juist snijden van het vlees
Dan de laatste stap na het rusten, juist snijden van het vlees. Al het vlees in opgebouw uit vezels ( draden ) de een dikker dan de ander. Een mooi stuk om dit te leren en te ontdekken is de bavette. Je ziet dat dit vlees grof dradig is, des te belangrijker dit juist te snijden. Je wilt de draden zo kort mogelijk. Als je naar de bavette kijkt zie je de draden goed lopen in de lengte, zet hier jouw mes haaks op om zo van de lage vezels, blokjes te maken. Handi is de bavette eerst in steak te snijden na het garen en dan haaks op de draad te gaan snijden.
Bereiden van kip op de BBQ / kamado
Kip is van origine net als varken een kadaver dier, daardoor is er kans op slechte bacterien in het vlees. Daarom garen we dit hoger dan 65 graden in de kern. Bij 65 graden zijn de bacterien dood. Voor de zekerheid halen wij kip en varkensvlees pas na 65 graden van de bbq.
Ook met het bereiden van kip is het belangrijk dat je deze niet van de BBQ haalt op de eindtemperatuur. Doodat jouw kip al geruime tijd op de barbecue ligt is er veel warmte in het vlees getrokken. Nadat je de kip van de BBQ haalt gaat het doorgaren echt nog wel even door. Zoals bijvoorbeeld chickenwings, haal deze bij 65 graden van de BBQ en grill ze nog even af.
Je zal zien dat met afgrillen en doorgaren de kip al snel de 70-72 graden haalt, perfect om te eten en zeker niet droog.
Bereiden van varkensvlees op de barbecue / kamado
Ook bij varkensvlles geldt dat je het vlees eerder van de barbecue haalt dan de temepratuur die je wilt behalen. Heel belangrijk voor speenbig ( weinig vet in het vlees ) en delen zoals varkenshaas. Buikspek kennen wij als heel vet net als de procureur maar varkensvlees is ook heel mager zoals de filet delen zoals de varkenshaas, varkensfilet en zelfs de karbonades. Deze hebben weinig vet in het vlees en zijn snel droog.
Haal deze bij 6o graden van de BBQ en laat deze even rusten. Uitgaande dat je het vlees indirect gegaard hebt kun je het vlees even 10 minuten laten rusten, doe de plank waar het vlees op gerust heeft schoonmaken tegen bacterien gezien het vlees nog onder 65 graden is. Grill het vlees om en om even af voor de smaak. Je zal zien dat de temperatuur nu boven de 65 graden is. Leg het vlees terug op een schone plank en laat nog even 10 minuten rusten. Snijd haaks op de draad.
Buikspek en procureur zijn hierin natuurlijk een uitzondering, deze bereidt je vaak als pulled pork of ga je bij buikspek voor de krokante korst en wil je vaak wat van het vet laten smelten in het vlees. Bekijk dat hier KLIK HIER —
Lamsvlees van de barbecue / kamado
Lamsvlees is minder vet en zacht van structuur omdat het om een jong dier gaat. Hierdoor gaar je het vlees anders dan rundvlees. Ook hier halen wij het vlees er eerder af dan 48 graden. Bij lamsvlees is mooi rose eigenlijk al tussen 49-52 graden. Bij lamsvlees halen wij het vlees eraf op 44 graden. Afgedekt laten rusten voor minimaal 10 minuten. Dan nog even afgrillen voor de korst en weer even laten rusten. Dit geldt alleen voor de filet, racks, biefstukjes etc van het lamsvlees. De delen zoals de voorbouten, nek gebruiken wij voor low en slow bereidingen om bijvoorbeeld te pullen. Voor pulled lam, of we snijden hier stukjes van de de sate kambing van lamsvlees dan in dit geval.
Kalfsvlees van de barbecue / kamado
Hier geldt ook dat kalfsvlees een jong dier is, fijne en zachte structuur van het vlees en niet heel vet. Ook hier halen wij het vlees eerder van de BBQ af. Dat komt omdat het eerder de temepratuur behaalt omdat het makkelijk nagaart tijdens het rusten. Hierdoor slaat het ook makkelijk door en wordt het droog. Haal het vlees bij 40-42 graden van de BBQ. Laat het afgedekt 10 minuten rusten.
De kern loopt al snel door naar 45 graden. Daarna gril je het vlees mooi af en laat je het rusten voor minimaal 10 minuten ( afgedekt ) Je zult zien dat het vlees super sappig is en heel erg mals.
Vlees bestellen?
Bekijk hier ons volledige assortiment; rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees, wild, gevogelte, kip en ecxotisch vlees
