Gerookte kalfstartaar maken we van de nekbroodjes – sukade
We gaan als eerste het vlees schoonmaken en overtollig vlies verwijderen, vet laat je zitten. Mocht je twijvelen, snijd een stukje ervanaf en verwarm dit tussen je vingers, als het smelt is het vet. Smelt het niet dan is het vlies e verwijder je de rest ook.
Koud roken van het Kalfs-Vlees
Omdat je de tartaar straks ook graag rood wilt houden is het heel belangrijk het vlees koud te roken. Wij werken met een cold smoke generator, deze verwarm je met een waxine lichtje. Weinig warmtebron maar meer dan voldoen om te roken. Snijd het vlees is 3-4 gelijke delen. Rook het vlees daarna kort, 30 minuten is meer dan genoeg.
Tips bij koud roken!
Hoe kouder hoe beter, het beste is het in de avond of nacht te doen. Geen zon op je BBQ scheelt een hoop aan temperatuur. Natuurlijk ligt in de nacht de buitentemperatuur op zijn laagst. Daarnaast kun je ook een bak met ijs op jouw heat deflector te zetten onder jouw cooking & divider. Ons advies koop de Cold Smoke Generator.
Recept koud gerookte kalfstartaar met krokante zwezerik en Ponzu
Gerookte kalfstartaar met tatsuta van zwezerik
Voor de tartaar:
1 kg nekbrood van kalf
We gaan het nekbrood in de toren van de smoker, we willen het vlees niet garen, alleen roken. het vlees een uur roken met beukenhout zou genoeg moeten zijn.
dan koelen we het vlees terug en gaan we dit wanneer het koud is, door de gehaktmolen draaien tot een losse tartaar.
Maken en voorbereiden van de tatsuta van Zwezerik
1 kg kalfszwezerik
- de zwezerik gaan we in koud water en zout 15 minuten laten staan om bloedresten en dergelijke er uit te halen.
- daarna gaan we het onder stromend water spoelen.
- als het water helder is kunnen we de zwezerik gaan pellen, dat wil zeggen de vliesjes en
andere onrechtmatigheden eraf pellen
1 dl japanse sojasaus
2 cm verse gember
1 teen knoflook
- maak de gember schoon en snijd deze fijn.
- hak de knoflook grof.
- doe de sojasaus, gember en de knoflook in een blender en draai dit fijn.
- doe de zwezerik in een vacuumzak met de marinade, en vacumeer dit.
voor het afmaken van het afmaken van de tartaar:
We gaan nu de Tartaar opmaken op bord
2 stengels bosui, deze brunoise snijden
1 eetlepel ingelegde gember
100 gr ingelegde rettich geraspt
1 el sesam zaad
2 el okonomi saus
sojasaus naar smaak
- dit alles door de tartaar heen mengen en proeven of hij goed op smaak is.
- verdeel de tartaar in porties en leg koud tot gebruik.
- nu de zwezerik in gelijke stukjes snijden, in een bak doen en 2 eetlepels maizena en 2
eetlepels rijstebloem toevoegen en goed mengen - deze gaan we nu frituren, ondertussen gaan we de tartaar in een stekertje op de borden
doen.
1 bakje daikoncress
1 bakje shiso purper cress
kewpie geroosterde sesamdressing
als de zwezerik krokant en gaar is gaan we de borden afmaken
doe op de tartaar 3 takjes daikoncress en 3 takjes shiso, leg op de tartaar de zwezerik en doe een lepel van de sesamdressing op het bord rondom dresseren. En een dip schaaltje met Ponzu.
Waar wordt Ponzu van gemaakt?
Is een complete soja smaakmaker, het combineert heerlijk met salade en vis. Ponzu bestaat uit citrus ( vaak Yuzu ), rijstazijn, Mirin en soja saus. Ook lekker bij een Poke bowl, sushi, sashimi en heerlijke viscarpaccio van tonijn of zalm.
Wat is Yuzu?
Yuzu is een Japanse citrusvrucht, deze lijkt een beetje op een kruising van een mandarijn en citroen maar de smaak juist meer naar en intense limoen. Het is een prachtige umami smaak, een combinatie van het bittertje uit de grapefruit, het frisse van de limoen, en het bloemige van mandarijn. De Yuzu wordt in de Japanse keuken gebruikt maar ook in de traditionele winterbaden. In bars wordt de Yuzu ook veel gebruikt in cocktails. Het is een prachtig ingredient om mee te koken.
Kalfs Zwezerik, wat is dat precies?
Zwezerik is een delicatesse, een uniek stukje orgaanvlees. Zwezerik is het groei orgaan van een kalf. Het groeiorgaan verdwijnt op een gegeven moment. Je hebt 2 soorten zwezerik, de hals en het hart zwezerik. De laatste genoemd de hart zwezerik is het meest gewild door de verfijnde smaak en structuur.
Wat is Tatsuta?
Tatsuta is de benaming voor eenmarinade en een frituurbeslag dat je maakt om mee te frituren. Tatsuta is veelal gebruikt om kip in te frituren. Wij vinden zwezerik nog lekkerder dan kip! Voor een origineel Tatsuta beslag heb je nodig, maismeel, maizena voor het krokantje en marineer je het vlees ( kip, zwezerik of wat jij lekker vind ). Marineer het vlees in sojasaus, gember, sake en mirin
Ben je opzoek naar de ingredienten?
Bezoek dan onze webshop! www.smokeybasterds.nl Hier vindt je de belangrijkste ingredienten zoals de Kewpie sesamdressing, nekbroodjes van kalf, Ponzu en natuurlijk hebben we nog veel meer!
