Ingredienten:
4 longhaas
Jamaicaanse rub
2 kg kruimige aardappelen
1 mango
2 passievrucht
4 stronken andijvie
6 el roomboter
En extra, naar smaak
BBQ, vetvrij papier, thermometer, pan, staafmixer en pureestamper
Bereiding van de longhaas met andijvie en mango chutney
- Verwarm de oven tot 150 graden.
- Maak de longhazen schoon en rub ze met de Jamaicaanse rub.
- Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze in ruim water gaar.
- Leg de longhazen op de oven stel de kerntemperatuurmeter in tot 45 graden.
- Pureer een kwart van de mango samen met het vlees van de passievrucht. Snijd de andere kwart van de mango in kleine blokjes en voeg deze toe aan de puree. Hier ga je straks het vlees mee glaceren. Zet het in de koelkast tot gebruik.
- Snijd de andijvie fijn en was met koud water en eventueel wat azijn, dat maakt het gerecht nog frisser.
- Giet de aardappelen af, stamp ze samen met de andijvie, roomboter en mosterd fijn tot een smeuïge puree.
- Haal de longhazen uit de oven als ze de gewenste temperatuur hebben bereikt, wikkel ze in vetvrij papier en laat ze minimaal een kwartier rusten.
- Verwarm, indien nodig, de stamppot nog even op en verdeel over de borden.
- Smeer de longhaas in de met de lak van mango en passievrucht en snijd hem in mooie stukken.
- Leg de longhaas op de stamppot en dressing wat van de blokjes mango erop
Bekijk hier onze hele video:
Longhaas of te wel Hanger Steak
Waarom heeft een en hetzelfde stuk vlees meerdere benamingen? Dit is een trend van de laatste 20 jaar, eigenlijk met het oogpunt “commercieel & marketing”
Vroeger kochten mensen in armoede krabbetjes dit heet tegenwoordig spareribs. Waar je vroeger voor krabbetjes jezelf schaamde deze te bestellen is het tegenwoordig een delicatesse. Longhaas is de offieciele technische benaming zoals wij dit in het slagersvak geleerd hebben. Hangar steak is een benaming van de afgelopen jaren. Naast de naam is ook de prijs verdubbeld.
Hier is waarschijnlijk gekeken naar het voorbeeld van de varkens neklapjes eneorm populair werden toen wij deze procureur gingen noemen. Het blijft de nek van het varken.
Longhaas als technisch onderdeel
Longhaas is de spier die de longen ondersteund, een grof dradig stuk vlees. Zoals we dit ook kennen van de bavette. Het vlees is heel smaakvol en met de juiste bereiding heel zacht en vol van smaak. Belangrijkste naast de garing is het juist snijden van vlees.
Juist snijden van vlees, haaks op de draad
Vlees is opgebouwd uit vezels/draden. Dit is goed te zien bij bijvoorbeeld bavette en longhaas. Hoe langer je de draden laat hoe stugger/taaier het mongevoel is.
Daarom snijd vlees en liefst al het vlees altijd haaks op de draad. Op deze manier houdt je de vlees draden kort en daardoor is het vlees veel makkelijker te kauwen en ervaar je het als malser. Dit geld voor eigenlijk al het vlees. Al is het zo dat een tournedos van de ossehaas op beide manieren gesneden als heel zacht ervaren wordt. Toch als je de tournedos juist snijd is deze toch nog net is zachter in de mond. En als Chef wil je het maximale uit ieder gerecht halen dus ook uit het juist snijden.
Er zijn stukken vlees die minder vergevings gezind zijn dan tournedos. Denk aan picanha, longhaas, bavette, flanksteak en schouderhaas.
Bekijk hier al ons vlees, vandaag bestellen is binne 48 uur in huis. Bestel hier: www.smokeybasterds.nl/food/slagerij
Is longhaas orgaanvlees?
we krijgen vaak de vraag of longhaas ook orgaan vlees is. Ondanks de naam van long is het vlees geen orgaanvlees. Longhaas is een spier die de long ondersteund bij het in en uit ademen. Het vlees zelf is geen onderdeel van de long dus geen orgaanvlees.
Online vlees bestellen?
De wereld van de online slager is een uitdagende, je weet niet welke leverancier of boer achter de website zit. De leverancier die ons voorziet van vlees is de Firma Driessen uit Hilversum. Zij zijn al meer dan 10 jaar onze vaste leverancier voor alles vlees, gevogelte en wild producten. Hun passie is het werken met gepassioneerde boeren. Daarnaast proberen zij altijd de hoogste kwaliteit op onze werkbanken te leveren. Wij werken waar kan met Nederlandse boeren.
In Nederland mesten wij onze dieren niet heel vet af. Dit zorgt ervoor dat wij voor sommige producten ook moeten uitwijken naar het Buitenland. Denk aan landen zoals Frankrijk, Engeland, Schotland, Ierland, Noorwegen, Australie, Nieuw Zeeland en Duitsland.
Wil je ons assortiment bekijken? www.smokeybasterds.nl/food/slagerij
